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百年老宅新氣象「樂埔薈所」新主廚上任，以 Hygge 心法展現簡約而不簡單的餐桌風景
by Sky Chen-更新
Photo／樂埔薈所、SkyC.
白天若有機會從自由廣場往愛國東路與杭州南路方向走去，就會發現街口矗立了一棟特別顯眼日式建築，加上行道樹的幫襯下，沈穩優雅的氣質與一旁的車水馬龍形成了強烈的對比。
這裡原址為日治時期1940年前落的台北刑務所附屬高階官舍；在1947年後，則是台北監獄副典獄長宿舍，時至今日已將近百年歷史。近年在台北市政府「老房子文化運動」推動下，將許多歷史建築延續活化，其中也包括了這棟古色古香的優雅老宅。2021年，由國際文化策展單位「時藝多媒體」主導企劃，將老屋與文化運動媒合，在保存古蹟或歷史建物原有形貌及工法為前提，修建並呈現刑務所官舍原有的完整格局。以歷史脈絡為本，並緊扣著過去、現在與未來概念的主視覺賦予全新生命的餐廳空間「樂埔薈所」。
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以當代家具構築空間細節
為突破古蹟空間限制，室內空間則埋入許多值得品味的細節。選用瑞士建築師、家具設計師 Pierre Jeanneret 的經典座椅，擅長將木頭、藤編為素材，以幾何方式作為木質椅的設計，作品質樸溫潤，忠實呈現設計師本人嚴謹的性格。
同時也能發現許多台灣在地品牌，帶有優雅的弧線與雕塑般的工藝技法的「Liipo studio」胡桃木傢俱，與老屋的緣側、欄間交織重疊；而錯落於空間中的訂製燈具則是來自台南設計工作室「伏流物件」的作品，每盞燈利用新舊元素交融其中，展現獨一無二的姿態。
種種細節也延伸至餐具上，選擇使用日本的「ARAS」餐具，將環保材質結合美學與實用目的，加上台灣飾品品牌「CharxChen」訂製金屬餐具架，讓用餐體驗更加美好。時藝多媒體黃文德董事長表示認為：「從概念、空間、食物、飲品、服務到感受，每個環節都至關重要，環環相扣。未來也將持續與不同藝術家合作，期望藉由創意與想法為餐飲注入新血，實踐老屋的文化運動。」
在料理上信奉「Hygge」哲學
在品牌多次調整下，「樂埔薈所」迎來新主廚王正岳（Josh Wang）上任。過去他曾在台北「STAY by Yannick Alleno」餐廳服務，擁有國際級餐飲格局與系統架構的經驗，同時奠定他對餐飲的實力與基礎，而後則來到米其林二星「RAW」餐廳，透過許多大師級客座活動觀摩，學習了活用食材、料理技法的多元手法，至今有15年餐飲經驗。
而後則在前身為新竹州警務部部長官舍「132糧倉」，打造當代創意料理；以及為三重一村的傳統酸白菜火鍋「酸民拾味」，將傳統眷村菜與酸白菜鍋帶來全新風貌；而位於台北八德路上的「一號糧倉」，過去同樣也是日治時期的米糧倉庫，Chef Josh 為其設計中西融合的新當代料理，打造「爐烤桂丁雞」「台灣牛頰牛肉麵」等招牌菜，深受好評，也豐富了他的料理經歷。
Chef Josh 相當推崇 丹麥「Hygge」哲學，期望打造舒適的用餐環境，享受舒適簡單而美好的氛圍。而在料理上亦然，不追求主廚光環，他認為所有饗宴參與者，包括生產者、採購者、產品開發者、烹調者、服務者、飲品配搭者、品嚐享用者等，都是構成活動的關鍵人物，每個人同等重要。
Chef Josh 也特別提到他的料理心法：「我還是覺得料理重要的是基礎，如果先把架構處理好，那麼後續的調味就會更簡單。料理有時候還是需要天賦，像是能夠從市場上看到有趣食材，並且能將它們搭配的技能，而這個屬於自己的資料庫會隨著時間和經驗不斷擴充。」因此他的料理以「家」作為出發點，從家庭餐桌延伸到傳統菜市場，菜色講究味道均衡、溫和，能讓餐桌上一家老小都適口；並拿捏適切的份量，能讓多數男女都能飽足，不造成身體負擔；菜式上不譁眾取寵，平易近人，即使一周吃上兩、三次也不膩。價位適中，降低消費門檻設限。
繁星花｜竹葉｜白花椰菜泥
以新脫俗的「繁星花」與隨風搖曳的「竹葉」作為開場，它們都是經年圍繞在樂埔薈所的植物。如紙的筒狀脆餅綴上白花椰菜泥，入口薄脆有聲，綴以楓糖的香氣。而繁星花是台灣常見植物，其花語有多種說法，Chef Josh 則取其花語之一：「創造與創新」，宣告「樂埔薈所」以全新的樣貌展現。
Wine Pairing｜Victorine de Chastenay Crémant de Bourgogne Extra Brut Millésimé 2014
來自法國勃根地的不甜氣泡酒，選用黑皮諾、加美、阿里哥蝶、夏多內四款葡萄所釀造，呈現金黃色的酒液，帶有檸檬、杏仁的香氣，明亮的酸度且氣泡細緻有如香檳般的口感。
鴨肉｜冬粉
主廚為雲林北港人，當地有許多出名的小吃，也成為他創作靈感來源，鴨肉冬粉、鴨肉羹、鴨肉飯，都是北港常見的小吃，主廚就以「鴨肉冬粉」為原型，使用法式油封鴨的手法腿詮釋鴨肉，將鴨腿肉拆絲。冬粉則翻玩成充滿空氣感的炸冬粉球，點綴上紅椒粉與烘烤過的冬菜，入口鬆脆，咀嚼中散發鴨香與淡淡紅椒粉香，以及冬菜的甘甜。
青魽｜番茄冷湯｜大頭菜
主廚將西班牙冷湯（Gazpacho）做成了帶有空氣感輕盈的慕斯，上頭擺上以地瓜做成的冷麵。主角青魽則在盤底，要先醃製兩三天，帶出柚子與紫蘇的氣息。 由於此時為玉女番茄盛產的季節，皮薄味濃十分討喜，加上酸甜的風味相當迷人。主廚以番茄三重奏表現，底部為「傳統番茄沙沙」展現番茄本質，其次是「西班牙番茄冷湯慕斯」，使用到牛番茄、濃縮番茄、玉女番茄呈現蓬鬆綿密質地，上桌時再撒上「番茄、柳橙液態氮」，顆粒狀的冰涼口感，構築出番茄滋味的立體與多樣姿態。
Wine Pairing｜Craggy Range Marlborough Sauvignon Blanc New Zealand 2022
來自紐西蘭北島的馬丁伯勒（Martinborough）的白蘇維濃精釀白酒，酒液有著淺綠的色澤，並帶著迷人的柑橘調香氣，酸度優雅細膩。
干貝｜黃金蜆｜時蔬
以蒜頭與黃金蜆，熬煮出高濃度的蜆精汁，帶出無比鮮味（Umai），配搭肥美的干貝，主香煎後保留住鮮甜的風味。相佐的羅勒油，是亮眼的翠綠、也展現優雅得體的香草芬芳。每日主廚會搭配合適的蔬菜，此次使用了綠竹筍與皎白筍，能襯托出湯汁與干貝的鮮美。最後點綴上一心二葉的黃金玉米苗、小松菜與紅莧菜，帶來清爽的風味。此道料理在鹹味上站穩腳步，鮮味明顯被拉抬，鹹鮮合作無間。
中卷｜山藥｜洋蔥
將中卷以鐵板煎製炙燒，引出其焦香味，加入三種不同形式的山藥平衡整體風味。在料理中我們常見山藥以山藥湯、山藥切絲的方式呈現，主廚為了展現山藥表現的多樣性，將同一種食材做成山藥乳沫、烤脆片、山藥洋蔥泥，創造出「白色與留白」的空間。而山藥本身風味淡雅，其實頗具挑戰，洋蔥幽微的甜味用來搭配中卷，能包裹著炙燒後中卷的苦味，不禁讓人想起夜市中烤小捲的香氣，熟悉又迷人。
Wine Pairing｜Shaw & Smith M3 Chardonnay
酒莊來自澳洲阿德萊德山（Adelaide Hills），這款現代感十足的美味白酒是以夏多內所釀造，採手摘整串葡萄榨汁，經法國橡木桶第一次發酵進而乳酸發酵。有著熱帶水果奔放的香氣，以及細緻的白花、杏桃風味。
酸白菜｜五花肉｜韭菜花
Chef Josh 過去負責空軍三重一村的新品牌「酸民拾味」，而酸菜白肉鍋是餐廳裡的招牌菜，此次也成為他料理的靈感。他將五花肉與白菜相互捆捲，再以一束束綠意奔放的韭菜包覆其外，細緻的外觀讓人眼睛一亮。上桌後，再注入滾燙的酸白菜法式澄清湯，燙口且適切的溫度，帶來撲鼻開胃的酸香，喝上一口必定回味無窮。
海魚｜蛤蜊｜烏魚子
此次主廚使用海釣的石老魚，使用烤與煎的技巧表現魚肉的緊緻、肉質的鮮甜。並在魚肉上鋪蓋刨好的夏威夷果仁屑，讓魚肉每口吃來都帶有堅果的香氣，卻又不搶味。搭配上米黃色的蛤蜊醬汁與橘色的草菇醬汁兩種，特別的是在草菇醬汁中主廚加入了雲林盛產的烏魚子，與番茄、辣椒製成，巧妙的展現自然的鹹度以及充滿食慾的飽滿色澤。
Wine Pairing｜Nuiton Beaunoy Bourgogne Hautes – Côtes De Beaune
酒莊來自澳洲阿德萊德山（Adelaide Hills），這款現代感十足的美味白酒是以夏多內所釀造，採手摘整串葡萄榨汁，經法國橡木桶第一次發酵進而乳酸發酵。有著熱帶水果奔放的香氣，以及細緻的白花、杏桃風味。
鴨胸｜分心木｜西瓜綿
使用玫瑰鴨胸並經過7～10天的熟成，上桌後呈現7至8分熟的肉色，肉質緊實而不帶多餘的血水，展現了主廚掌控火侯的功力。搭配欸上以分心木（核桃中間的薄膜）、煙燻龍眼熬汁，創造出不落俗套又和諧的佐醬。一旁則有晚香玉筍、芥蘭、皎白筍，佐上醃漬西瓜綿跟冬瓜燉煮的泥醬（Puree），深沈的發酵香氣為這道菜色帶來了豐富的味覺表現。
Wine Pairing｜Chateau Odilon by Domaines Barons De Rothschild（Lafite）2018
以梅洛、卡本內蘇維濃、波爾多混釀的紅酒，酒液色澤呈現深紅色，香氣飽滿，帶有新鮮成熟水果的香氣，尾韻則有草本、木質香氣，平衡的酸度，呈現優雅的風格。
鮑魚｜烏甜仔菜｜冠軍米
龍葵（也叫烏甜仔菜）是一種生命力極強的農家野菜，在主廚的童年記憶中，媽媽常用油蔥酥、肉絲和烏甜仔菜熬成粥。主廚將這個充滿記憶的味道重新轉譯成燉飯，先將龍葵慢火炒香，保留了黛綠色澤和青草味，微苦後帶甜。並選用來自池上的冠軍米，其彈牙口感是最大特色。搭配酢漿草的酸澀味，形成口感上的對比，也讓這道燉飯成為受歡迎的招牌菜。
起士｜烏梅｜五印醋
甜點讓人腦洞大開，「五印醋」竟然也能成為高雅甜點中不可或缺的存在！同樣來自主廚成長記憶，五印醋是從小吃到大的鴨肉羹不可或缺的調味料，因為味道相當柔和，卻又能讓串連起所有食材，讓風味更佳獨特。 他先將起司蛋糕解構重組，保有馬斯卡邦起司的重磅乳香，而將夾層常見的藍莓，改成中式烏梅蜜餞做成的冰砂。最後將原本鋪在起司蛋糕底部，法國傳統餅乾沙布列（sable）法式酥餅，壓碎撒於其間，增添質地差異與變化。以五印醋獨特的酸化解起司的膩感，同時展現了不同層次的「酸」。
「樂埔薈所」開幕菜單—
午餐提供6道式套餐，每人NT1,680元+10%起；晚餐及假日提供9道式套餐每人NT2,580元+10%起（主餐可加價NT300升級牛小排）。搭配侍酒師套餐 Wine Pairing 3杯/ $980、5杯/$1,480。
樂埔薈所 Lepu Lounge
為預約制餐廳／週二至週六，11:30～14:30 、18:00～22:00
02-2782-0678
台北市愛國東路3號
｜未滿十八歲禁止飲酒・飲酒過量，害人害己｜
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