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高雄「Haili」蟬聯一星迎週年推2024夏秋新菜單，台式酸鹹滋味傳遞主廚南漂見聞
by Sky Chen-更新
Photo／Haili、Kristina Chang
創下開幕僅四個月摘星記錄的高雄法式餐廳「Haili」，今年再度蟬聯一星，同時也迎來開幕滿一週年。與此同時，在夏秋交替之際，也為菜色做了全新調整，推出2024「夏秋新菜單」。如果說開幕菜單是 Chef William 遞向高雄「Say Hello」的一張名片，那麼此次菜色則是他南漂深耕高雄後的一份心意之作。
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將南漂軌跡化為菜色
回望過去，「高雄」對 Chef William 而言是座陌生的城市，在這之前一生只來過四次。他以土法煉鋼的方式實地走訪在地市場及餐廳，逐步了解這座港都的特色於文化。過程中，無時不被高雄的豐富食材、當地人的口味偏好及飲食習慣深深吸引。招牌菜「鍋燒意麵」就是由此獲得靈感，與台北偏好晨食選擇西式餐點習慣不同的是，高雄人偏愛早晨來一碗碗熱騰騰的鮮美湯汁，搭配上濃郁的沙茶香氣，美味又飽足，而這樣的差異也成了激發他深入探索這道料理的契機。
隨著他對高雄的認識逐漸加深，他不僅理解了當地早餐「豐富又營養」的飲食觀，更發現了鍋燒意麵與高雄漁業歷史的淵源，尤其是「旗魚」的使用，這在早年南部漁業發達的背景下，成為了鍋燒意麵中的代表性元素。於是，他將這些文化符號與自己的法日料理技巧相融合，創造出一款既有當地風味又帶有西式精緻度的鍋燒意麵。從旗魚漿 Ravioli 餃到加入沙茶與烏醋的法式澄清湯，再到酥炸水粉的加入，每一口都流露出這座城市的風土人情。
今年的「鍋燒意麵」2.0版則進一步融合了茶碗蒸、角蝦餛飩與花雕酒的元素，讓這道招牌料理散發出全新的深度與層次。對於他而言，這不僅是一道菜，而是一次他對高雄理解的階段性成果一一透過料理講述他所認識的這座城市，以及他作為南漂主廚的成長軌跡。
2024夏秋新菜單介紹—
這次菜單總和了 Chef William 對高雄的觀察， 像是深受酷熱氣候影響飲食習慣普遍喜好重口味，因此，這次夏季菜單充滿巧妙對比，以輕盈的口感為基調，卻不時在其中埋下讓味蕾驚豔的濃郁層次，讓人感受到精緻與豪放的巧妙交融。海港城市豐富的海鮮食材也成為他大大發揮的素材，從冷前菜的「北海道干貝」「青魽魚」到熱前菜「花枝」「馬頭魚」「牡蠣」。此外「Haili」也為高雄食客調整用餐節奏，將相對冗長十餘道的法式料理，透過團隊有默契的運作掌握上菜節奏，讓用餐時間控制在兩小時左右，以更輕鬆愉快的氛圍中享受整個體驗。
在 Pairing 部分同樣提供有多種選擇，包括 Full Pairing（6杯）、Wine Pairing（6杯）、Sake Pairing（6杯）、以及 Non Alcoholic Pairing（4杯），由新加入的侍酒師 Jack 提供專業諮詢與服務。
北海道干貝｜Spices｜水果玉米
在以義大利海鹽與海藻糖醃漬的生食級干貝，優雅鹹香中吃得出「夏香薄荷」的清香；水果玉米與天婦羅麵衣在咀嚼間，以香菜籽、茴香籽及黑胡椒混合而成的香料粉，又輕輕撩撥起剛甦醒的味蕾。
青魽魚｜老菜脯｜辣根
將青魽以稻燒賦予煙燻氣息，再沾附以老菜脯磨製的粉末，蘸著底層的柚子乳清醬與辣根冰淇淋一同享用，讓人有如同品嚐日式生魚片沾芥末醬油的美妙錯覺。
綠竹筍｜花枝｜烏魚子
以熱炒鹹蛋黃泡泡搭配當季酥炸綠竹筍、老油條碎粒、芝麻油烤製的花枝、南瓜泥與軟糯的烏魚子，先是鮮甜的海味、蔬菜的甜味，堆疊上稍強的鹹香，最後再以軟糯脂香做收，可從一道菜品味到細膩的起承轉合。
馬頭魚｜豆腐乳｜牡蠣
以日本的牡蠣味噌鍋為發想起點，脆口的立鱗燒馬頭魚，搭配以豆腐乳加金桔、康堤乳酪加白酒醋與芥末油綜合而成的醬汁來搭配，搭配底下的油揚一同享用，更能體會金桔與白酒醋的酸香，不僅中和了原醬汁的厚重感，還增添了輕盈芬芳。
鍋燒意麵
原版的鍋燒意麵中有裹著旗魚漿和蛤蜊肉製成的 Ravioli 餃，搭配法式澄清湯，同樣使用沙茶醬和烏醋提升風味層次，麵體則以酥炸水粉替代。在「鍋燒意麵2.0版」中，將鵪鶉蛋以日式茶碗蒸替代，帶來更多細緻的風味與口感對比，另外新增了包裹角蝦的中式餛飩、加入花雕酒的澄清湯，讓整體風味帶來更多鮮美的滋味。
萬巒豬腳｜熟成伊比利豬
主菜將西班牙伊比利黑豬，取大里肌部位以低溫慢烤至七分熟，再取豬前腿部位以屏東萬巒豬腳的製作方式——用香料、焦糖、豬肉高湯冷熱交替燉煮，讓表皮Q彈而不膩；搭配酥炸娃娃菜、鹽漬櫻花葉與梅乾菜粉末，自由搭配兩種醬汁（燉煮豬肉汁及西京白味噌與發酵黑蒜熟成的醬汁）食用，建議由顏色淺至深搭配品嚐，更能感受其風味層次。
無花果｜達克瓦茲｜椰子
五香粉調味過的無花果丁點綴帶有八角香氣的茴藿香，淋上無花果葉熬煮成酸甜中帶苦的醬汁，搭配椰子冰淇淋綜合享用，甜中能品嚐到些許苦澀與鹹味，令人回味。
荔枝｜瑞可塔起司｜茉莉花
將新鮮茉莉花採摘後以醃漬蜜餞手法糖漬，搭配包裹著荔枝雪酪與龍眼果肉的瑞可塔起司泡泡，以及新鮮檸檬葉製成的蒟蒻一同搭配享用，迎來滿嘴清香，為夏季菜單劃下清香爽口的句點。
Haili「2024夏秋全新菜單」
Haili 於週二至週六營業，僅供應晚間套餐，每位NT3,280，11/5起調整為NT3,650。
另提供完整餐飲搭配選擇，包含：Full Pairing（NT1,980／6杯）、Wine Pairing（NT1,800／5杯）、清酒 Sake Pairing（NT1,800／5杯）、無酒精Non Alcoholic Pairing（NT1,200／4杯），以上另加10%服務費。預訂請洽 07-2150559
週年新氣象—全新的甜點品牌「echo」開幕
在開幕一週年之際，Haili 也推出全新計畫，邀請前「溫柔實驗室」創辦人、主廚劉諺和（Jack）進駐餐廳一樓空間，並更名為「echo」。Jack 過去為高雄餐旅大學畢業，甜點烘焙的旅程始於當地的帕莎蒂娜烘焙坊。而後在台北的「STAY by Yannick Alléno」與「RAW」習藝，接著又到法國生活了一年，學習地道的法式甜點技術。原本計劃繼續留在法國，卻又在因緣際會回到了台灣。2018年，他也曾晶英酒店參與開幕籌備，並在2020年創立了獨立的甜點店「溫柔實驗室」，以經典法式甜品讓在高雄闖出名號，讓大家知道甜點的選擇不止於鮮奶油蛋糕。
他與 Chef William 則是在「STAY by Yannick Alléno」相識，並在工作過程中建立了良好的友誼。當 Chef William 得知「溫柔實驗室」店面合約到期後，便邀請他進駐 Haili 一樓，「echo」因而誕生，這裡將提供內用和外帶的甜點，客人不僅可以帶走經典法式甜點，如香草千層派、蒙布朗和巴黎布列斯特等，還可以在內用區享用精緻的盤式甜點和帕菲（Parfait）。「echo」目前已經開始試營運，未來，相信還有更多有趣的合作活動，值得期待。
HAILI
高雄市前金區成功一路264-1號2樓
07-2150559
營業時間 週二至每週六，17：30～22：00（定休日為週日、週一）
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