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米其林入選餐廳「FRASSI」新菜登場，以發酵技法呈現 Chef Iacopo 記憶中的托斯卡尼春日餐桌
by Sky Chen-更新
Photo／FRASSI、SkyC.
義式 Fine Dining 餐廳「FRASSI」於去年底正式成為《台灣米其林指南》入選餐廳之列，以其細膩的料理手法與濃厚的義大利風土韻味，迅速成為台北餐飲圈的話題焦點。來自義大利托斯卡尼的主廚 Iacopo Frassi，以現代料理技法重新詮釋家鄉記憶中的味道，從春季起推出全新套餐，融入發酵元素與台灣在地食材，展現托斯卡尼春日餐桌的自然節奏與溫暖氛圍。
「FRASSI」不僅在料理上呼應義大利文化，連空間設計也呼應南歐風情，像是環繞主廚的圓弧形吧檯，讓賓客能近距離欣賞料理製作過程，若與親友聚會，更可選擇寬敞包廂，享受靜謐而溫馨的用餐時光。正如《米其林指南》所敘述的：「菜色結合經典義式烹飪手法與世界各地的優質食材，其中還加入臺灣元素，例如血蛤烏魚子義麵，彈牙的麵條，結合在地的血蛤和烏魚子，鮮美無比。餐酒搭配十分有趣，值得一試。」
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從「家」出發，在臺灣重現托斯卡尼的餐桌風景
我希望這一季的菜單，能像回到我小時候的餐桌一樣，讓人感受到熟悉、驚喜，還有春天的氣息。
這次春季菜單中的「和牛冷肉｜瑞可塔起司｜無花果」特別亮眼，其靈感源自經典的「無花果火腿披薩」，主廚運用了多種技術層次呈現，包括醃漬肉、自製起司，並以天婦羅技法裹粉炸製無花果，打造酥脆如披薩餅皮般的外層口感。並結合了和牛自製生火腿與無花果的風味，模擬經典義式披薩搭配火腿與 Ricotta 的組合。主廚坦言：「台灣無法進口義大利生火腿，那我就自己做。」用自己的方式把義大利味道在台灣重現。此外，Chef Iacopo 也特別指出無花果也是菜餚的靈魂之一：「這個季節台灣的無花果香氣最飽滿。」經料理後的果實，柔滑中帶著焦糖香氣，與外層的炸衣構成質地與風味的反差，也是主廚腦海中托斯卡尼午後的陽光與森林氣息。
本季菜單在架構上更加簡約，餐廳選擇減少整體菜色數量，將更多心力集中於每道料理的細節與深度。像是「白蘆筍｜大麥麴｜歐芹」的白蘆筍料理就有多道細膩的程序，要先將白蘆筍以發酵後炙燒的處理手法，外皮焦黑後剝除，只保留最核心、最甜嫩的部分。發酵液則融入醬汁，增添旨味與深度。完全展現出 Chef Iacopo「透過技法沉澱與文化記憶的轉化，讓食材說話」的料理哲學。
此外， Chef Iacopo 也特別針對此次主菜「手工寬扁麵｜兔肉｜義式青醬」的野味食材做了說明：「兔肉、鹿肉在台灣仍有些爭議性，但我不想掩蓋原味。我希望客人能放心嘗試。」過去他曾在聖誕套餐中嘗試加入兔肉與鹿肉，以測試市場接受度。若遇到客人提出調整的需求，他會以雞肉醬、芹菜與菠菜製成的 Ripiena（指義大利料理中包餡料的食物，像是像是義大利餃、填餡蔬菜、肉卷等等） 作為替代，但他仍會持續尋找機會讓更多人理解這些食材的美味與文化意涵，「其實多數來到這裡的客人其實都願意嘗鮮，只要你事先好好說明。」Chef Iacopo 一派輕鬆的口吻表示。
餐酒與飲品的風味對話
除了料理，飲品設計也呼應主廚個人喜好與風味延伸。他表示自己偏好像「Dirty Martini」這類經典且風味強烈的酒款，因此在 Mocktail 的設計上，特別將部分發酵技術帶入餐酒調製中，再以澄清果汁調味作為基底，與料理形成味覺上的對話，讓每一口飲品料理都能相互呼應成為合宜的節奏。「FRASSI」春季菜單，每人每套NT4,280元＋10%，Mocktail Pairing NT980元＋10%，Wine Pairing：Full Glasses NT1,880元＋10%，Half Glasses NT1,180元＋10%
春季菜單介紹—
煙燻鯖魚｜番茄｜羅勒
以義大利經典料理煙燻鯖魚（Aringa affumicato）作為序曲，Chef Iacopo 以自製塔殼鋪上日本煙燻鯖魚，搭佐發酵番茄醬汁並融合羅勒康普茶凍的草本香氣與微酸韻味，帶來清新而深刻的平衡，上方綴以魚子醬與蝦夷蔥，優雅鹹香。
Mocktail Pairing
開胃飲品是主廚特別為第一道開胃小點所設計的搭配，概念有點像是「Dirty Martini」。使用壽司米進行發酵，製作成米麴，然後搭配橄欖汁，最後在飲品上滴上佛羅倫斯的春榨橄欖油。 這杯飲品可以在享用開胃小點前先喝一口，幫助開啟味蕾。
佛卡夏｜酸種麵包｜黑啤酒麵包
義式麵包是主廚傳遞家鄉味的代表之一，本季套餐中的三款麵包皆由主廚每日堅持手工製作，包括傳統風味的「佛卡夏」，柔軟中帶有微酥的口感；以義大利酵頭 Biga 製作的「酸種麵包」，Biga專用於義大利麵包，使麵團質地呈現美麗的氣孔，口感與風味更佳，除加入向日葵籽外，還特別加入黑芝麻、亞麻籽與黃金亞麻籽等四種種子，增添豐富的香氣與口感；以及深沉濃郁的「黑啤酒麵包」，同樣以 Biga 發酵，並使用黑啤酒取代水揉製，帶有迷人的啤酒苦香，風味獨特。
此外，還有全麥麵包棍，佐以風乾蕃茄與無鹽奶油細緻打發而成的特製奶油，並點綴酥炸蒔蘿，增添清新的香氣，傳遞義式美味的溫度與情感。
和牛冷肉｜瑞可塔起司｜無花果
料理的靈感為羅馬經典的無花果火腿披薩，以義式火腿（Prosciutto）創新詮釋，選用日本黑毛和牛紐約客以熟成3個月製作冷肉，搭配以牛奶、鮮奶油與白酒醋純手工自製的瑞可塔起司（Ricotta），綿密清爽，平衡了和牛的濃郁滋味，並配上酥炸無花果增添果香與脆口口感，綴以12 年的巴薩米克醋，充滿細膩的酸甜韻味與和諧平衡。
Mocktail Pairing
這款飲品是 Chardonnay 無酒精氣泡酒，是目前台灣市面上少見的產品。其作法依照正統氣泡酒工法完成，保留所有原始風味，尾韻乾淨純粹。
白蘆筍｜大麥麴｜歐芹
選用當季白蘆筍，碳烤後釋放自然香氣，搭配發酵白蘆筍水與奶油調製的濃郁醬汁，鋪上獨特的麥麴泡泡，是經兩次發酵，融合奶油打發，入口帶有強烈的發酵氣味，透過歐芹油點綴引出清新的氣息。
Mocktail Pairing
這款無酒精飲品同樣使用了澄清手法，第一口就能感受來自台灣柳丁最當季的新鮮香氣，接著可以喝到澄清的芒果、荔枝與洛神所帶來的風味層次。
龍蝦｜蝦夷蔥｜酪梨
以托斯卡尼沿海地區經典的義式海鮮湯（Cacciucco）為靈感，使用龍蝦高湯與帕達諾起司慢火燉煮燉飯（Risotto），將海鮮的鮮美完整鎖入每粒米飯之中。搭配細膩柔嫩的油封龍蝦肉，並以酪梨與蝦夷蔥油點綴，入口盡是濃郁的鮮美海味。
手工寬扁麵｜兔肉｜義式青醬
為托斯卡尼的經典意大利，以牛骨隨與奶油慢燉製成濃醇牛骨隨醬，淋於手工寬扁麵上，而麵體也捲成牛骨髓的形狀。一旁佐上的是兔肉醬，使用橄欖與海鹽調味，上頭並擺上內臟並以羅勒與芝麻葉調製的義式青醬（Salsa Verde）點綴，平衡濃郁滋味，帶領饕客認識主廚的家鄉的純粹滋味。
Wine Pairing｜Enoitalia Aristocratico Appassimento
來自義大利 Puglia 產區，採用 Primitivo 和 Negroamaro 風乾晚摘法釀造，酒色深紅寶石，香氣濃郁的香料與果醬味。口感細緻單寧，帶有櫻桃果醬餘韻，酒體豐富，層次感強，展現傳統釀酒工藝的精髓。
玫瑰玉露鴨｜甜菜根｜黑化蘋果
其概念同樣是來自托斯卡尼傳統「野味料理」，以熟成10天的玫瑰玉露鴨為主角，並融入義式臘腸（Salumi）概念，將鴨脖灌入豬肉、小牛與帕馬森起司，呈現多重濃郁的層次感，搭配香醇的甜菜根泥、微酸的發酵黑蘋果醬及香甜的金棗醬，淋上以甜菜根、杜松子與鴨肉汁調製的醬汁，水果的酸甜與肉類的厚實風味完美相襯，層層堆疊的滋味豐富且口齒留香。
酒釀｜草莓｜沙巴雍
前甜點為酒釀雪酪（Sorbet），相較於傳統義式冰淇淋（Gelato）更加清爽，淋上的是酸甜草莓與濃郁的沙巴雍醬（Sabayon），沙巴雍的義大利文又稱「Zabaione」，如卡士達醬滑順細膩的質地，且帶有微醺的酒香味，撒上桂花蜜香氣的米香，成為一道輕盈優雅的甜點。
牛肝菌｜橄欖｜黑麥
主甜點以巧克力脆片覆蓋清爽微醺的咖啡康普茶冰糕作為基底，層層搭配馬斯卡彭鮮奶油的細膩柔滑、醃漬義大利橄欖的鹹香微酸，並融合牛肝菌慕斯與牛肝菌的巴薩米克醋，為甜點注入森林氣息與味覺層次，淋上黑麥蘋果醬，增添果香與微甜的風味。
檸檬蛋白塔｜馬告甘納許｜布朗尼
檸檬塔以檸檬鮮奶油、檸檬香緹奶油與輕盈蛋白霜製成，展現酸甜平衡的清新風味；一旁的布朗尼則以黑糖布朗尼塔為基底，與馬告巧克力甘納許融合，帶有微辛香氣與濃郁風味，綴以巧克力片，濃郁而細膩。
Mocktail Pairing
以發酵草莓為基底製作，加入鳳梨與百香果熱帶水果的香氣製作，香氣迷人，明亮的酸平衡了風味濃郁的甜點。
FRASSI
台北市中山區樂群三路299號1樓
營業時間：週二~週六18：00 – 22：00
訂位方式：inline訂位系統
IG @frassi_tw
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