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歡迎登陸青森星球！RAW攜手青森縣推出Re：Discover限定菜單，用7道料理遊歷永續日常
by Sky Chen-更新
Photo／RAW、FB@rawtaipei、SkyC.
青森縣在日本本州地理最北的位置，擁有豐厚的歷史文化，知名的三內丸山遺跡以及世界遺產白神山地都位於青森縣境內，自2019年開始，RAW即與青森縣合作推出一年一度的「青森週」，年末 Chef Andre 總會安排時間拜訪青森，儼然也成了RAW週年慶的新傳統，每次皆透過不同的視角作為主題，從開始的「青森不僅僅只有蘋果好吃」，再到第二年因為疫情關係透過遠端視察方式完成探索藝術為題的「 New Aomori」，去年則是以「Local to Local」」將台日傳統風味相互碰撞出新火花驚艷大家的味蕾，也一改「青森=蘋果」的印象。
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來到今年第四次的合作，12月14日記者會青森縣知事 三村申吾親臨現場，向大家介紹青森的可愛之處，活潑的知事更當起了青森農產品代言人，在身上穿上七件印有青森農特產的衣服，以迅速變裝的方式一一介紹，讓人印象深刻，他也表示：「台灣是本縣最大的蘋果出口地，因此『青森=蘋果』是台灣朋友對青森的第一印象。特別希望 Chef Andre 在闊別將近三年後於今年11月至青森縣的參訪，能透過「永續」的觀點更深入體驗認識青森的飲食、歴史、文化。」
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歡迎光臨「青森星球」，體驗青森永續日常
青森是一個充滿驚奇與意外的城市，有著自己獨一無二的美。—江振誠
在 Chef Andre 為期五天的參訪期間，他觀察到兩年的疫情對青森毫無影響，反而更加專注在農業、工藝、文化的發展，縣府積極發展新技術，將傳承傳統技藝變身為新產物、深入各產業把大量廢棄物找到生機活化產業，更推廣縣民重視「重複使用 Reused、回收 Recycle、修復 Renovation」的理念。除此外，主廚也發現了青森獨到的永續日常，來自食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活的七種面向，種種「永續」議題皆來自於「有限」，主廚即透過「Re:Discover」7道料理，帶大家一窺青森縣民具有創意且前瞻性的新思維，也讓你我更加想前往探索迷人的「青森星球」。
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「Re:Discover」青森週限定菜單介紹
餐會開場前，來賓位置上皆有一本《RAW 8週年期刊 》，內容有 Chef Andre 最愛三季菜單也收錄了「青森週」的概念與緣起，其中挾帶的「Re:Discover」菜單，從選紙即開始與永續連結，菜單使用以青森蘋果樹廢棄樹枝為原料的蘋果花和紙印製，而主視覺使用「青森星球」的畫面，完美呈現此次新思維讓傳統得以保存，生活才能活潑有趣的概念。「Re:Discover」餐會限定四天賞味，將從即日起至12月18日止。
食材
壽司子， 飯壽司｜海膽，馬鈴薯粕｜蘋果木耳，菊花漬
第一道料理訴說了食材的永續，Chef Andre 以保存食為概念，使用蘋果 Cider 醃漬木耳，用日本家庭料理常見的菊花漬作為調味；青森是日本境內數一數二的農業縣，將盛產農產之一的馬鈴薯使用水洗澱粉的方式製成涼粉，拌入蛋黃與海膽，入口盡是濃郁綿密的奶香；「すしこ」為青森津輕的傳統料理，是使用蒸熟的米飯與配料採重石壓製數天完成的發酵食物，Chef Andre 選用炙燒沙丁魚搭配製作，並點綴上甜米釀增添一股香甜的氣味。
環境
帆立貝｜ 鉋切芋｜凍豆腐
陸奧灣盛產扇貝，往往大家只取其肉，剩下大量的貝殼必須丟棄，於是發展延伸出許多附加產品，像是 CYAN 扇貝指甲油、免洗筷，甚至是青森路上的馬路標線都是用貝殼製成的顏料，也為貝殼找到新的生命。此道料理要先以一夜干的方式熟成貝肉，讓風味更加濃郁，放置在使用鉋切芋與凍豆腐做成的蔬菜泥，點綴上西米露、蘋果與黑松露，最後淋上橄欖油，並擺上酥炸後鹹香的鉋切芋。
創意
蔬菜湯｜野菜蠟筆｜米油
青森是日本的農業大縣之一，農產品產能更是日本國內前段班，也因此糧食報廢率也是排名數一數二，因著這樣的緣故來自青森的設計師木村尚子即開發了「mizuir 蔬菜製無毒環保蠟筆」，使用各種食材廢料混合米糠油製作，不但大受日本人的喜愛，更獲獎連連，也代表了「創意」面的永續。主廚從蠟筆聯想到了義大利蔬菜湯（Minestrone），將紫薯、牛蒡、山藥、玉米與蔥製作成蔬菜蠟筆，最後淋上蔬菜湯。從蔬菜廢料到蔬菜蠟筆，而主廚又因為蔬菜蠟筆發想了這道料理，對他而言也是一種正向的循環。
文化
堅果，核桃，菇類｜野生 kinoko｜燻制，炭化
八戶市是位於青森縣東南部的臨海城市，除了工業興盛，漁業也十分活絡，對 Chef Andre 來說，也是此次最難忘的一段旅程，料理完整呈現了主廚於八戶的足跡。從早市喝下的一碗野菌湯為起點，緊接著吃了醬煮雞蛋，徹底體驗了八戶早市充滿生機朝氣的氛圍；而後則在繩文時遊館看見八戶地區在遠古時代即有食用菌菇的習慣，於是主廚讓現在與過去一萬五千年前的料理相互結合，並把碳烤、燻製、碳化三種型態一同呈現。以備長炭烘烤三種型態的野菇，最後刨上碳化的堅果奶油餅乾，每一口都吃得到豐富的煙燻香氣與從土地而來樸質的風味。
產業
青天霹靂米｜人工衛星｜application
青天霹靂米為青森產米種，有著米粒白皙且顆粒大的特性，烹煮後適切的口感相當受到歡迎，而它背後更有另一種含義，即是產業的創新，因著青森地廣人稀，品牌開發了觀測app，透過人工衛星觀察每塊土地的現況，以色塊顯示狀態，使用最少的人力與最先進的科技種出高品質的米。此道料理即模擬了app色塊而來的靈感，先製作燉飯再燒上鍋巴，並包裹在章魚腳上，章魚則用蔥與蒔蘿提味，一旁則使用是拉差與大蒜醬點綴搭配。
工藝
黑醋栗｜小錦刺繡｜鹽麴牛
小錦刺繡（こぎん刺し）是日本三大手藝刺繡（刺し子）其一，過去人們以麻布衣作為日常服，麻布又有著透氣的特性，為求保暖所以發展出縫上綿密的繡線手工，並透過刺繡讓布料強度提升。主廚以藜麥、蕎麥與粉紅胡椒調味製成綜合穀物代表了麻布，並將尾崎牛中腹部位鹽麴醃製後煎烤，用來代表刺繡的矩形紋路，最後淋上象徵黑醋栗染線的醬汁。
傳承料理
金団｜蘋果泥｜栗子
此趟青森行主廚更回到去年鄉土料理青森縣的津輕地區拜訪合作過的青森媽媽們，與過去不同的是，開始有了新的料理人向媽媽們學習傳統料理，讓人更加期待舊料理會有什麼樣的新變化。金団為過年時節所享用的食物，皆是以純樸的食材做成，主廚選用馬鈴薯、蘋果、栗子製成冰沙，甜與鹹相互融合的滋味。
生活
BUNACO｜樹ー水ー蘋果ー炭ー咖啡
白神山地是一片未經人類破壞的山毛櫸原生林地域，並被登錄為世界遺產（自然遺產），除此外，融化的雪水透過山毛櫸過濾水質後，成為種植蘋果的灌溉水，生長而成的蘋果木則可作為木炭，再使用木炭烘烤做成炭焙咖啡，形成一種特殊的循環生態。期間，主廚也拜訪了青森縣的傳統工藝品 BUNACO ，品牌特色是以使用山毛櫸製成，透過樹皮材質一圈又一圈緊密壓製而成，最後完成了獨特紋路的容器，完全展現了木質之美以及樹幹韌性。此道甜點以蝴蝶酥餅代表了山毛櫸，以焦糖蘋果條一圈又一圈環繞成蘋果派用來呼應BUNACO 傳統工藝品，上頭則放上咖啡冰淇淋，與一顆象徵主廚站在白神山地的開心果，最後淋上香濃的炭焙咖啡油，完成了一道相當具有畫面的甜點。
橫丁文化
紫蘇卷｜蘋果烏梅漬｜Gin-base
行程中主廚也拜訪了入圍「亞洲50最佳酒吧」的Ark Lounge，店主 Toshiyuki Kubo 為搭配琴酒店主使用紫蘇烏梅漬包覆蘋果的小點，能與琴酒風味互相搭襯，此次青森宴也將此傳統小點沿用，最後噴上有著47種香料的 Monky 47琴酒一起入口。
RAW青森週「Re:Discover」限定菜單
餐會將從即日起至12月18日止，期間限定四天。
每位 NT5,888元+10%，含6道菜+3道甜點、麵包、水資以及青森週限定：Aomori 禮物一份。
RAW
台北市中山區樂群三路301號
02-8501-5800
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