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米其林一星「de nuit」法式餐廳古俊基主廚上任，以經典法料為根基創造當代對話
by Sky Chen-更新
Photo／de nuit、SkyC.
讓人忘卻時間的優雅空間
「de nuit」2019年底於台北信義安和商圈開幕，更在2021至2022連續兩年獲得米其林一星的肯定。這間名為法文「夜晚」的法式餐廳，空間由「ON Design Lab.」設計操刀，徹底展現了夜晚獨有的靜謐優雅氛圍，從桌面高度再到座椅的乘坐體驗皆十分講究，除此外，酒杯餐具、服務人員都有著細膩、專業的安排，種種舒適體驗堆疊成讓人專注於當下美好的用餐空間。
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以當代手法重現經典
2023年春天，「de nuit」迎來全新局面，廚房多了一張熟悉的面孔，那是曾任2022年米其林一星餐廳「T+T」的主廚古俊基（Kei Koo），他接下了「de nuit」餐廳主廚擔當，過去曾在香港二星餐廳「Amber」服務，主要負責法料中相當重要的醬汁製作，穩紮穩打下累積了深厚的法式料理基礎。而後來到「T+T」，與蔡元善主廚（Chef Johnny）攜手創作無數道精彩的當代亞洲風味料理，卻依舊難忘法料其細微、迷人之處。首次獨當一面，他親自設計菜單，在味覺、視覺皆以全新的面貌展示當代法國菜（contemporary french cuisine）的輪廓，也為此次回歸台灣餐飲圈做了一個完美的開場介紹。
此次菜單中有許多風味上的搭配，像是黃金蟹與檸檬馬鞭草、佩里戈醬與小牛胸線等等，被問到靈感來源，Chef Kei認為：「每一個味道搭配什麼去平衡其實都是經驗，有時候我會發現某個特殊的風味，接著就會在廚房直接試驗再記起來，我手機裡面有很多筆記，靈感乍現的時候，這個筆記就會是我最強大的資料庫。」一如鮑魚竹筍這道熱前菜，原本使用的白蘆筍來到季末，他便開始思考台灣當季有哪些合適的蔬菜，最後選擇了綠竹筍，而在他風味筆記中綠竹筍與鮑魚、蒜、香草是非常協調的搭配組合，試做後便開始審視外觀，將竹筍與千層馬鈴薯的模樣呈現，為強調清雅的竹筍，以炙烤方式凸顯其風味，因而調整完成這道料理精彩的樣貌。
茴香｜酪梨｜蕎麥
開胃小點以繽紛沙拉作為開場，使用蕎麥、藜麥加入蛋白酥炸的脆片為基底，加上酪梨、辣椒製作成泥（purée）提味，最後堆疊上風味清新的蔬菜製作的沙拉，包含了西芹、茴香和萵筍，接著以檸檬油，呈現調性協和的風味，視覺上則展現了春夏植物茂盛的生命力意象。
蝦｜糖果甜菜根｜魚子醬
另道開胃小點是以生食塔塔為概念，在口感豐潤的宜蘭葡萄蝦中加入炭燻油、蝦夷蔥、紅蔥頭調味，外層則覆以糖果甜菜根增加口感，最後使用蝦高湯製作的澄清凍包裹著所有食材，以魚子醬提味，濃郁的魚鮮滋味在層層疊疊之下表現了清爽的味覺體驗。
Pairing｜Domaine Belluard 2019
選用來自法國 Savoie 的白酒，其明亮的酸度能喚醒味覺，並有杏桃、柑橘豐富的果香，加上微微的氣泡感，與開胃小點上的海鮮元素是絕妙的搭配。
黃金蟹｜哈密瓜｜檸檬馬鞭草
第一道冷前菜取用黃金蟹蟹肉加入布拉塔起司、伊比利豬火腿作為搭配，上頭花朵形狀的果片則是哈密瓜壓製而成，利用極度低溫液態氮手法將檸檬馬鞭草製作成冰沙，盤底則有烤哈密瓜、蘿勒、甜酒濃縮風味製成的醬汁，以及為增添口感放進橄欖油的金球、番茄的果凍、手指檸檬。在濃郁鹹香的主體上做了各種層次的鋪陳，也展現了優雅氣息。
Pairing｜Fabien Coche Aligote 2020
此酒款產自法國勃根地，帶有成熟熱帶水果、檸檬的香氣，酒體飽滿，尾韻則有礦物感及一些鹹味，與此道主體的火腿、蟹肉鹹香搭襯。
鮑魚｜竹筍｜奶醬
第一道熱前菜展現了主廚對於季節食材的熟稔，將當季竹筍以馬鈴薯千層為概念層疊製成，使用炭烤手法帶出竹筍濃郁的香氣，南非鮑魚切成丁後以青醬拌炒，搭配上鯷魚製作的蒜味奶醬、龍蒿油與竹筍製作的奶醬一起享用。
時令魚｜番紅花｜透抽
此次選用當季油脂豐富的黑喉以及台灣盛產的透抽搭配，兩者皆以炭烤手法展現風味以及口感，調味，調味則以義式油封甜椒為主軸，加入一些檸檬清香的氣味，綴上法式料理中經典的馬賽魚湯製成輕盈的泡泡，最後擺上醋漬的香料蘿蔔，並有如緞帶般律動的線條呈現，除了豐富了口感，也將魚湯的香氣勾勒的更明顯。
Pairing｜Clos Lentiscus 2019
選用西班牙目前備受注目的品種，製程透過陶甕，因屎有著複雜的果香，爽口的酸度，作為搭餐能襯托出魚鮮的甜美滋味。
海螯蝦｜蕪菁｜蛤蜊
使用產於北歐的海鰲蝦，大火炭烤的手法展現其細緻的肉質，搭配上水果玉米、甜豆仁以及鮭魚卵，營造多重口感，而風味上也呼應口感，加了一片看起來猶如面皮般的醃製的蕪菁（大頭菜），撒上辣椒粉以及臘腸丁作為調味，點綴上以蛤蜊高湯濃縮湯汁做成的泡沫，下頭則有蝦仁奶醬，成為串連起所有風味的關鍵風味。
小牛肉｜牛犢胸腺｜佩里戈醬
首道主菜選用來自荷蘭的乳飼小牛菲力，展現其細緻風味與口感，搭配上白花椰菜烤製的乳沫，它具有風味濃郁的包覆力，小牛胸腺本身口感柔軟，主廚展現同款肉品同部位的美味之處，將其煎製外皮焦脆，搭配上法式料理中經典的佩里戈醬，醬汁以黑松露、馬德拉酒（Madeira wine）調味，一旁則有飽口水潤的波特菇。
Pairing｜Haru Ichi Vin 2021
此為低溫泡皮的法國薄酒萊，帶有花香與紅色莓果香氣，酸度明亮尾韻則帶有微微的鹹味，與厚重的牛肉搭配不旦和諧搭襯也展現了伺酒師的新意。
紐西蘭和羊｜塊根芹｜羊肚菌
選用熟成後的紐⻄蘭高地和羊（Lumina），主廚特別挑了帶骨羊排與羊鞍兩個部位展現和羊的美味與質地，也針對部位做了兩種料理方式。帶骨羊肋排展現了肉質軟嫩，羊鞍油脂較為豐富，因此在表面上以炭烤方式使之焦脆，展現其油脂獨特的香氣。選用了羊肚菌熬製醬汁，搭配上看似馬鈴薯泥，而其實是塊根芹、西芹製作的菜泥，獨特清香與甜味平衡了羊肉強烈的風味。一旁搭配有黑蒜泥抹醬、炭烤青龍椒，另外點綴上的山葵美乃滋則是為了向薄荷與羊的經典搭配致敬。主廚將巧思藏在魔鬼細節中，除了羊肉、羊肚菌，還選了羊角酸膜作為裝飾，處處將春天吃羊的風氣置入於這道料理中。
Pairing｜Domaine du Monteillet Saint-Joseph Cuvée du Papy 2020
來自法國隆河區（Rhone）的 Syrah 品種釀造，帶有黑色水果、香草的風味，明顯的丹寧氣味，而尾韻的辛香更與羊肉相當合拍。
柑橘｜清酒｜馬斯卡彭起司
前甜點主廚取用清酒酒粕做成冰淇淋，搭配上以百香果烘乾再製成的糖片，最下方則有馬斯卡彭製成的白色乳沫，這是主廚仿效起司蛋糕的結構加以轉換而成，最後搭配上清酒做成的果凍與葡萄柚、香橙的果肉，清新的風味舒緩了味覺。
鐵觀音｜鹹焦糖｜榛果
主甜點不僅美觀，同時也為這套餐宴帶來最完美的句點。使用法式甜點中經典的希布斯特奶油餡，在悉心打發後將呈現如海綿蛋糕的質地，透過冷凍塑形再以模具壓形，適度退冰以炙燒方式使表層有著焦糖的香氣，品嚐起來又像是慕斯的口感，中間使用鹹焦糖的泡沫搭配，並灑上榛果碎增加口感，一旁則有香氣濃郁的鐵觀音冰淇淋，將兩這結合唯一的元素則是焦糖包裹榛果拉花而成的裝飾，不僅僅好看，也成了此道甜點中風味口感的亮點。
閃電泡芙｜咖啡卡士達｜馬告白巧克力
茶點為外型可愛的花型餅乾塔，中間夾入以碧螺春製作成的奶餡、萃取桂花製成的凝乳，呈現了優雅的香氣， 一旁則是經典的閃點泡芙，中間填入台灣特有的馬告咖啡卡士達。
柚子 bonbon
柚子奶醬圓球裡包裹著紅色覆盆子內餡，一股清涼、酸度為餐點畫上完美的結尾。
de nuit
北市大安區信義路四段175號
02-27001958
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