LIFESTYLE美食
連續五屆米其林一星、台中鹽之華創立20週年「六手聯彈」開箱：主廚黎俞君攜手「16 By Flo」Florence Dalia、日本壽司芳 Hiroki Nakanoue 共創經典饗宴
by Sky Chen-更新
撰文、Photo／Chelsea Su 圖片／DR
一場難得的三人六手餐會，也是鹽之華20歲的生日紀念
若是鹽之華的常客，或是經常關注（台灣）精緻餐飲動態的讀者就會知道，帶領一間Fine Dining餐廳一路走來20多年，是多麽不容易的事情。與其說這是一場星光雲集的餐會，更精確的說法應該是—「這是一場意義重大的餐廳成年禮」。鹽之華主廚黎俞君提到，自己20多年來的學習與旅行經歷，為她的料理呈現的做法與心態帶來許多啟發，她希望能帶著這樣的心情，持續與來自世界各地的頂尖廚師交流，讓鹽之華團隊裡許多的年輕人不斷汲取新的經驗、對於料理的眼界與心態都能更上層樓。
她也補充：「能夠連續五年榮獲米其林一星，對我們來說是一種莫大的肯定與鼓勵。這次能夠與 Hiroki Nakanoue 主廚和 Florence Dalia 主廚共同創作，將法式料理的精髓與我們各自的獨特風格融合，是一種珍貴的體驗。期待這次晚宴能為台灣的饕客帶來前所未有的感動。」
行動派如她，從有了舉辦20週年餐會的念頭，到開始執行不過兩個月時間。黎俞君找來 Florence Dalia，除了兩人相知相惜的私交，她們作為同樣深耕法式料理，且為台灣米其林指南至今唯二帶領餐廳摘星的女主廚，首次的雙合體在關注精緻餐飲的食客看來亦別具意義。
另一位參與此次聯彈餐會的「壽司芳」主廚 Hiroki Nakanoue，在國際間有著法魂日料的領頭羊、日本創意壽司之神等美譽，也為此次合作注入有趣的日式元素。有趣的是，在2022年米其林頒獎典禮的大合照環節中，站在首度摘下一星的壽司芳主廚 Hiroki Nakanoue 旁邊的，正是黎俞君，當時頂著吸睛粉色挑染捲髮的 Hiroki san 調皮地邀請黎俞君主廚一起「手比愛心」合照，讓現場氣氛歡樂無比，令人印象深刻。事隔兩年後的促成合作，不難推測可能是源於當時相識的契機，也展現了黎俞君主廚在給人充滿熱情、重情義的性格印象。
延伸閱讀
鹽之華20週年獨家盛宴的邏輯編排
在餐會開始前，從餐桌上設計精巧的菜單，可以先得知其架構、順序與創作人。一套菜單總計12道料理，由三位主廚各帶來的四道菜，平均分散在「開胃小品」「冷前盤」「熱前盤」與「主菜」及「甜點」五個類別裡。
首先讓編輯最先注意到的是主菜的部分，「威靈頓乳鴿／迷你甜菜」是 chef Florence 的招牌菜，這也意味著—在鹽之華的主場，主廚黎俞君卻將C位讓給了客座主廚。對此黎主廚表示，整套菜單是由她來主導，在充分了解兩位合作主廚的特質後，最終的邏輯與順序都是她反覆與主廚們討論後經過透徹思考的安排，為了是讓客人有最好的風味感受，並沒有主餐非得由主場出的考量。
「鹽之華」黎俞君：善用品質極佳的台灣食材展現層次
黎俞君主廚總給人熱情豁達的印象，但在料理中總能感覺得出作為女性的某種敏銳與柔和的並存，調味精準、不讓食材互搶風味。例如本次菜單中的開胃小品「軟絲麵」，是黎主廚其中一道相當受歡迎的料理，她將新鮮直送的澎湖軟絲切成麵條狀，底部高湯是萃取自番茄的澄清高湯，上頭點綴上微藻提味，入口後的軟絲口感宛若烏龍麵般細緻柔滑，咀嚼間的海味鮮香緩緩湧出，確實地扮演了「讓味蕾緩緩地舒展開來」的位置。
另外一道在熱前盤呈現的「煎海魚／苦瓜／魚子醬／貽貝／地中海魚湯」，先將來自台灣海水養殖的比目魚香煎至外皮酥脆、搭配馬祖貽貝，以及清蒸櫛瓜（當天主廚以櫛瓜替代苦瓜）與頂級魚子醬，每項食材各司其職地展現鮮美濃郁風味，最後點綴上的羅勒油讓整道料理昇華地更為清新無負擔。黎主廚也想藉由這道料理，呼籲對永續漁業及自然資源的「必須重視」。
「16 By Flo」Florence Dalia：法式料理的優雅細膩
曾帶領侯布雄法式餐廳晉升二星的法國女主廚、現經營「16 By Flo」Florence Dalia，在此次餐會中，先是以「鮪魚大腹／煎脆馬鈴薯／香料美乃滋」展現恰如其分的優雅；接著熱前盤「海膽蒸蛋」中以法國藍龍蝦及蛤蜊熬煮的高湯及蒸蛋、搭配來自北海道的海膽，最後點上的茴香頭泡沫讓鮮美海味更上層樓。
而重頭戲的主菜表現，Florence Dalia主廚帶來她的經典招牌菜「威靈頓乳鴿」，以酥脆千層酥皮包裹鮮嫩乳鴿肉，搭配迷你甜菜和威士忌醬汁，展現法式料理的經典與創新。
「壽司芳」Hiroki Nakanoue：法魂日料為餐會大亮點
在此次餐會中，chef Hiroki帶來即使在台灣的壽司芳餐廳也難以品嚐到的經典料理「竹葉壽司」，他將傳統日式壽司層層包裹於竹葉內，使壽司充分吸收竹葉香氣，上桌後將竹葉拆解開來，迷人的清香瞬間瀰漫整座空間，入口後的彈牙米香綜合著醋的酸爽與竹葉高雅清香，著實令人欲罷不能。
此外，開胃小品的「玉子燒」質地宛若加入新鮮魚漿的蜂蜜蛋糕，咀嚼間在嘴裡漫開的層次非常豐富。雖然 chef Hiroki 的料理風格常見法餐靈感，但因呈現形式為日料，在整套充滿法式風情的菜單裡，是非常大的風味亮點與記憶點。
一間餐廳20歲的成年大禮：回歸對料理保持「學海無涯」的好奇心
與 Florence Dalia 和 Hiroki Nakanoue 合作起來，感覺到彼此都『不斷想互相學習』，對於不熟悉的事情，也完全不藏私地互相交流，真的非常過癮。
黎俞君主廚被問及操刀此次「三人六手」星級餐會的心得，她笑言：「與Florence Dalia和Hiroki Nakanoue合作起來，感覺到彼此都『不斷想互相學習』，對於不熟悉的事情，也完全不藏私地互相交流，真的非常過癮。」對應到如同黎俞君主廚在被問及「對料理源源不絕的動力來自何方」的回應：「我每天醒來，進到廚房做菜都是開心的。」
享受與食材供應商的相互扶持的友誼、享受與共事夥伴的每一次並肩作戰、享受與客人的每一次交會，對於料理仍然保持好奇心——這些種種，實是經營餐廳、創作料理，在心態上的極高境界。也讓人更衷心期待鹽之華的下一個10年、20年⋯⋯and more！
16 By Flo
台北市大安區和平東路二段118巷4之1號
營業時間：18:30～23:30（週日、一公休）
電話：02-2738-0688
「Sushiyoshi 壽司芳」台北店
台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號
營業時間：12:00~14:30 / 18:00~21:30
訂位電話：02-27215560
鹽之華法式餐廳 Fleur de sel
營業時間：週三～五18:00～22:00 ，週六、日12:00～15:00、18:00～22:00 （週一、二公休 ）
04-2252-0991
台中市西屯區市政路581-1號
延伸閱讀